おはよう。今から小麦粉練るからね。

ポリバケツには塩水が。
角度で見えないけれど、デジタルの秤で濃度を一定にしています。
さらに、この塩水は昨日のうちに調合してあるのだそうです。
なんで？１日寝かせた方が、まろやかな味になるんだそうです。
その上、ここで使う食塩はなななんと！えーと、いくらしたっけ？  help
練り機に小麦粉を入れているところです。
え〜〜と小麦の説明・・・忘れた・・・   help

６時４５分ですが、うどん屋さんが見たら笑います。
５時４５分にして下さい。ハハハ…

塩の説明・・・・・天然のミネラル塩を、使用しています。

本当の海水は、Ｎａｃｌ（塩化ナトリウム）が８５％で、残りの１５％がＭｇ（マグネシウム）・Ｋ（カリウム）・Ｃａ（カルシウム）など、俗に言うミネラルで出来ています。
専売公社の塩は、イオン変換で作られその９８％は、Ｎａｃｌ（塩化ナトリウム）で出来ています。つまり、ミネラルが無いのです。
余談ですが、成人病など塩分の取りすぎが 問題にされますが、塩の成分に問題が有るのかも知れませんね。
当店の塩は、海水と全く同じ成分なので、塩をそのまま空気中で放置すると湿気て海水のようになります。いつもは、空気を抜いて密閉しています。
そのミネラル塩を使うことによって、昔からのうどんの良さが作り出せるのです。コツンとした硬さがなくなり、ソフトで非常に粘り強くなり、塩辛さのカドが無いマイルドな味になります。

塩の濃度（ボーメ度）・・・・濃度は気温が２度変わると変えます。

夏・・・１２．５度〜１３度
冬・・・１０．５度〜１１度
春と秋は、その間をウロウロします。

小麦の説明・・・・・うどんに使われる小麦粉は中力粉になります。
ちなみに強力粉はパン・薄力粉はケーキなどに使われます。
今、一番うどんに適しているのは、ＡＳＷ（オーストライアン スタンダード ホワイト）と言う小麦粉です。
その名のとおりオーストラリアで作られています。
色は、卵色で白く、食感はソフトで滑らかです。
その上、粘りがある、もってこいです。ＡＳＷは、日本人が気候温暖のオーストラリアで、うどん用に栽培し始めたのが始まりです。
うどん用の小麦粉は、温暖な地域でしか作ることが出来ません。
昔は、「農林２６号」などと言って「讃岐平野」でつくられていた、うどんに最高の小麦粉があったのですが、特に寒さに弱く品種改良を繰り返している内に、種がなくなってしまいました。
「国産小麦を使用」などと書かれたうどんを見ますが、それは、北海道産の小麦粉を主に作られています。
色は黒く、食感は堅い・・・まったくうどんには、適していません。売らんが為の方便の様に思われます。
国も、これではいけないと「ちくごいずみ」とか、「大地のみのり」とか作ってはいますが、残念ながらＡＳＷ には、まだまだです。
本当は、ＡＳＷに国産小麦の香りといいますか、味が加われば最高と思います。